Nos engenhos da capitania de São Vicente, entre 1532 e 1548, o vinho de cana-de-açúcar – garapa fermentada, que ficava levemente azeda, era servida pelos Senhores de Engenho aos escravos. É uma bebida limpa, em comparação com o CAUIM – vinho produzido pelos escravos a partir da mandioca. Por outro lado, no processo de produção do açúcar mascavo e da rapadura, é feito o descarte da espuma que emerge da fervura, como forma de limpeza da garapa. Esse descarte, chamado de cagaça, era depositado em cochos de madeira e era muito apreciado pelos animais. Esse resíduo contendo bastante açúcar começava a fermentar, em conseqüência produzindo álcool. O consumo dessa bebida, depois de fermentada causava certa euforia após seu consumo. A destilação desse fermentado alcoólico chamado cagaça, teria dado o nome à nossa cachaça. Os destiladores primitivos eram feitos de barro, sendo depois substituídos pelo cobre. Há também a versão da AGUARDENTE como conseqüência da seguinte decorrência: À noite, enquanto os Senhores de Engenho se recolhiam aos seus aposentos, os escravos continuavam cozer a garapa, até o ponto de produção do açúcar. Algumas vezes, exaustos, interrompiam o processo de cozimento e também iam dormir. Durante a noite essa garapa resfriava e começava a fermentar, transformando parte do açúcar em álcool. Isso é perfeitamente possível se a garapa ainda não tivesse atingido o ponto de fervura. Ao amanhecer, o cozimento era retomado. Com o calor, o álcool, por ser mais leve que a água, evaporava e condensava no telhado. A concentração desse condensado acabava caindo (pingando), inclusive nas costas dos escravos, muitas vezes lanhadas pelas chicotadas dos senhores de engenho. Álcool sobre a pele lesionada produzia ardor. Daí teria decorrido o termo AGUARDENTE, que, até recentemente era o nome oficial de nossa cachaça. Na legislação atual, há distinção entre aguardente e cachaça. Aguardente é qualquer destilado de frutas, melaço de cana ou outras fontes de açúcar. Cachaça é o destilado produzido a partir da destilação direta do caldo de cana fermentado, sem passar pelo processo de cozimento. Portanto, quando feita a partir do melado, melaço ou mel, o destilado recebe o nome de aguardente.
De meados do século XVI até metade do século XVII as "casas de cozer méis" se multiplicam nos engenhos. A cachaça torna-se moeda corrente para compra de escravos na África. Alguns engenhos passam a dividir a atenção entre o açúcar e a cachaça. A descoberta de ouro nas Minas Gerais, traz uma grande população, vinda de todos os cantos do pais, que constrói cidades sobre as montanhas frias da Serra do Espinhaço. A cachaça ameniza a temperatura.
Incomodada com a queda do comércio da bagaceira e do vinho portugueses na colônia e alegando que a bebida brasileira prejudica a retirada do ouro das minas, a Corte proíbe a partir de 1635 várias vezes a produção, comercialização e até o consumo da cachaça. Sem resultados, a Metrópole portuguesa resolve taxar o destilado. Em 1756 a aguardente de cana-de-açúcar foi um dos gêneros que mais contribuíram com impostos voltados para a reconstrução de Lisboa, destruída no grande terremoto de 1755. Para a cachaça são criados vários impostos conhecidos como subsidios, como o literário, para manter as faculdades da Corte.
Com o passar dos tempos melhoram-se as técnicas de produção. A cachaça e apreciada por todos. É consumida em banquetes palacianos e misturada ao gengibre e outros ingredientes, nas festas religiosas portuguesas - o famoso quentão.
Nas últimas décadas, seu reconhecimento internacional tem contribuído para alcançar um status de bebida chique e requintada, merecedora dos mais exigentes paladares. Atualmente várias marcas de boa qualidade figuram no comércio nacional e internacional e estão presentes nos melhores restaurantes e adegas.
